食材用料
低筯面粉150 | 玉米油76 |
十寸戚风的做法
1.
【十寸戚风蛋糕】
使用工具:烤箱(至少24L以上)、电动打蛋器、手动打蛋器、电子秤、量勺 分蛋器、橡皮刮刀、不锈钢盆(大一点)、打蛋盆(深度至少10CM)、粉筛、脱模刀、抹刀
使用模具:10寸活底蛋糕圆模
制作原料:鸡蛋8个(约50克/个),低筋面粉130-200克,色拉油(无味蔬菜油,如玉米油、菜籽油)62-92克,鲜牛奶(或水或果汁、蔬菜汁等液体)60-120克,细砂糖80-90克(加入蛋白中),细砂糖20-30克(加入蛋黄中),盐1克,柠檬汁(或白醋)5滴2.
制作步骤:
1、准备材料
①取无水无油较大不锈钢盆放在电子秤上,加入40克鲜牛奶,再加入油40克,用手动打蛋器搅打油水不分的状态备用;3.②面粉需要过筛。低粉容易结块,所以使用前需用粉筛过筛,过筛一是为了消除结块,二是为了含入空气,过筛可在一张白纸上,切勿堆成小山,必须摊平过筛,过筛后如静止放置的话,容易含入湿气,因此加入面糊中前还要过筛一次,前后共两次,这样做出来的蛋糕会更膨松更细腻。
4.
面粉一定要过筛5.
2、制作蛋黄糊
①把放入蛋黄的盆中放入30克细砂糖,用手动打蛋器打散,直到细砂糖融化,这时蛋黄液体变成浅黄色。最好不要用电动打蛋器,会容易把把蛋黄打发。6.③蛋白蛋黄分离,最好是用分蛋器,保证蛋白里不会掺入蛋黄,如果用传统的方法分离蛋壳不小心把蛋黄刮破流入蛋白中,这样会直接影响蛋白的打发,用分蛋器快捷安全。盛蛋白的打蛋盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,把分离出来的蛋黄直接打入①中,再加入盐1克(会让蛋糕口感更香甜)。
7.
②加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。8.打发蛋白
①用电动打蛋器低档速把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖。
②继续搅打到蛋白开始变浓稠,无粗泡沫时,再加入1/3糖。电动打蛋器改为中高档再继续搅打,到蛋白比较浓稠。
③表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫。)
④再继续打一会儿,当提起电动打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。这时改为低档还需要继续搅打(改为低档以防打发过头)
⑤当提起电动打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。(打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。)
4、打发好的蛋白与蛋黄糊的混合
①盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后。
②再盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。此时应该预热烤箱了。
③最后将剩余的蛋白全部倒入,用同样的手法翻拌均匀充分混合。混合好后的状态呈浅黄色。9.打到干性发泡
10.①将混合好的蛋糕糊倒入8寸模具(模具里不能涂油也不要放入油纸),用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
②放进预热好的烤箱,150度,约1个小时即可。
6、倒扣放凉
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即端住模具在桌上用力再震两下(为了好脱模也防止蛋糕回缩)迅速倒扣在冷却架上直到冷却。(一定要戴防热手套啊,要不会烫伤的哦,如果没有冷却架可以用两个同样高的水杯担起模具的边缘。)
7、脱模
用专用的脱模刀(保护模具,避免用尖锐的刀具划伤模具内壁)沿蛋糕内壁插入到底,沿模具内壁旋转一圈即可,稍用力推下底部即可取出,再用刮平刀(保证蛋糕底部的平滑,而且是裱花抹平奶油的必备工具)沿着模具底部把蛋糕完美取出。