辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受体亚型1（vanilloid receptor subtype1, VR1）结合。由于VR1受体激活后所传递的是灼热感（它在受到热刺激时也会被激活），所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。
世界各地的人们都喜欢吃辛辣的食物，比如泰国、墨西哥、中国、印度以及埃塞俄比亚等，数不胜数的辣味美食恨不得让你咬掉自己舌头。
评选出世界上最辣的辣椒、或是比较最令人惊叹的辣味菜肴已经成为十分常见的消遣。从主观上讲，谁能说印度餐馆中的Widower Phaal（厨师需要戴着护目镜烹饪，斯科威尔辣度指数（Scoville heat scale）约为100万）一定比臭名昭著的韩国自杀卷饼（Korean Suicide Burrito）更辣？
还有很多辣味菜可供选择，最常见的菜肴包括从四川来的“鬼椒”和“火锅”，在那里你一定要把大把的辣椒泡在肉汤里，然后从肉汤里捞出鲜嫩的肉和蔬菜吃。然而，当你品味这些强烈的味道时，你可能会想，为什么有些菜系会争夺“辣味冠军”的称号，而另一些菜肴却几乎没有让人产生燃烧的感觉?
这是一个让人类学家和食物历史学家着迷了很长时间的问题。实际上，在温暖的气候环境下，辛辣菜肴似乎更受欢迎，这是个奇怪的事实。研究发现，这可能与某些辣椒具有抗菌的特性有关。
对世界各地的食谱进行调查后，研究人员注意到:“随着年平均气温(未冷藏食物相对变质率指标)的提高，含辣椒菜谱的数量、每个菜谱中辣椒的使用数量、辣椒的总使用量以及最有效抗菌辣椒的使用都有所增加。”在炎热的地方，在冷藏食品很快变质之前，辣椒可能会帮助食物保存更长时间，或者至少使它们变得更美味。
也有人认为，因为辛辣食物会让大多数人流汗，这可能会帮助我们在炎热地区降温。当我们出汗时，蒸发冷却效应确实有助于保持身体的热量平衡。然而，在有些非常潮湿的气候环境里，出汗多少并不重要：因为空气中已经有太多的水分，所以蒸发无法拯救你。一项对运动后饮用热水的人的研究表明，他们比喝冷水的人有更快的凉意，但这只适合在湿度较低的情况下。8月份的泰国，情况并非如此。
但是辣椒并不仅限于热带地区食用。虽然辣椒起源于美洲，但这种特殊的香料在15世纪和16世纪广泛传播，随着欧洲商人被带到世界各地。其他的香料（不像辣椒那样辣），但味道仍然浓烈，给菜肴带来了额外的味道，它们已经在欧洲流传了几个世纪，而姜、黑胡椒和肉桂都是从东方带来的。
今天，许多菜肴都不再被视为美味佳肴。例如，在一本18世纪的英国烹饪书中，许多菜肴中都包含大剂量的丁香和肉豆蔻。发生了什么事?有一种可能是，正如曼维·辛格（Maanvi Singh）在《盐》（The Salt）中写的那样，在一种食物中放如此多的味道会让人感觉有点儿不舒服。
我们现在所认为的经典欧洲美食有这样一种共同点，就是把注意力集中在口味搭配上，而不是带来一种强烈的、对比鲜明的味道。这可能是因为，到了17世纪，欧洲的辣椒价格直线下降，人们更容易把它们与食物搭配起来食用，美食家们立刻爱上了它。
辣椒改变了高端食品的标准，开始强调菜肴中最纯净的基本成分，再加上能加强这种味道的调料。辛格写道，从某种意义上说，它可能消除了许多欧洲人对香料的不适感。
事实上，人类文化在决定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的动物一样，我们用味觉来决定安全进食的方法，一旦我们习惯了某些熟悉的味道，我们会更喜欢它们。如果有些人适应了辣椒，并由此开始喜欢上它们，这并不让人感到奇怪。
今天，我们有很多理由吃辛辣的食物，而且他们可能更多与肾上腺素有关，而不是社会地位或纯粹的味道。对辣椒的生理反应，正如我们之前讨论过的那样，是口腔中温度传感器被激活的结果。你的身体会做出反应，就好像的身体内部燃烧起来一样，那会让你出汗、脸红，在极端的情况下还伴有呕吐。
在没有(通常)任何长期影响的情况下，辣椒触发的这种紧张体验的兴奋感被认为非常有吸引力。与此同时，对有些孩子来说，敢于吃辣也是一种炫耀。辣椒充当抗生素和调节体温的功能还未深入研究，但这是值得深入探究的。
